Les apprentis de l'ICFA Restauration à Florence : 3ème édition

Bonsoir à toutes et à tous,

Dernier jour de cours pour nos 8 apprentis et "quasi" dernière soirée étant donné que nous partons très très tôt samedi matin.

Les chefs sont ravis du travail de nos jeunes, Andréa vient boire un café avec nous pour les féliciter:

Nous restons tous à ganzo pour un dernier repas sur le thème de la montagne. Observez la carte:

Une expérience très intéressante, voici les plats que nous avons dégustés:

Le benvenuto, la mozzarella ballon:

L'antipasti:

Le primo, risotto rose,

Le secundo, les délicieuses cailles!!!

le pré-dessert:

Et le dessert:

Voici les convives attablés:

Félicitations à l'équipe en cuisine:

Peter et Pierre-Yves se cachent!!

C'est fini pour cette année, une dernière photo d'un monument impressionnant, le Duomo

Bonne soirée à toutes et à tous,

Christelle

Bonsoir à toutes et à tous,

Avant dernier jour de cours pour nos apprentis, les apprentis commencent à penser au retour en France.

Aujourd'hui c'est l'anniversaire de Simone, nous partons en fin de matinée avec Pierre-Yves et Peter le lui souhaiter et lui offrir un petit cadeau:

Amélie poursuit la fabrication du gateau commencée hier:

Et voici le résultat final, pâte sablée vanille, mousse au chocolat, gelée aux framboises, feuille de chocolat, sphère mousse chocolat framboise glacée vert pomme, feuille de chocolat et chantilly:

Voici un autre gâteau travaillé ce jour: pâte brisée chocolat, crème anglaise noisette collée à la gélatine, feuille chocolat et crumble noisette:

En fin d'après-midi, nous partons pour l'aperitivo du mercredi soir à Ganzo, un moment de convivialité avec les étudiants du FUA (Florence University of the Arts):

Pierre-Yves et Peter étaient en cuisine:

C'est fini pour aujourd'hui, bonne soirée à toutes et à tous...

Christelle

Bonsoir à toutes et à tous,

Ce matin pendant que certains travaillent, nous partons avec Peter et Pierre-Yves au Mercato Centrale di San Lorenzo. Ils ne s'y étaient jamais rendus car ils étaient en stage le matin.

Ainsi s'offre à nous la gastronomie locale.

La triperie:

La charcuterie:

Le fameux bistecca a la Fiorentina dont certains se sont régalés dimanche soir dernier:

Les fromages:

Les pâtes:

Et passage obligatoire pour les cuisiniers, les couteaux:

Ils réflechissent quant à l'achat d'une de ces pièces.

Nous mangeons au premier étage du mercato un plat de Gnocchi al pesto, un régal:

 De retour du mercato, je croise les apprentis de Ganzo et de Fedora, voici le récit de leur journée:

A Ganzo lunch:

Pâte pici en ragoût de saussice, chou noir et fenouil sauvage:

Orechiete et pesto de brocolis:

Tartare au poire et bière ambrée:

Flan de chou fleur et crevettes au gingembre:

A Fedora, Alexandre a fait du craquelin pour les choux à la chantilly:

Amélie a démarré un entremets, pâte sablée vanille, pâte brisée chocolat et sphère à la mousse au chocolat et framboise. Celui-ci sera terminé demain car l'équipe s'est focalisée sur la préparation d'un cocktail ce soir à Apicius pour des clients très exigeants.

Enfin, trois de nos apprentis (Pierre, Cédric et Benjamin) sont mis à l'honneur sur le facebook de Fedora pour la préparation d'un buffet. Plus de détails sur la page facebook de l'Icfa:

C'est fini pour aujourd'hui, bonne soirée à toutes et à tous.

Christelle Banse

Bonsoir à toutes et à tous,

Nous entamons aujourd'hui la dernière semaine de stage.

Départ matinal pour Amélie, Alexandre et Florian, direction Fedora où nous retrouvons Simone ravi du niveau de nos apprentis. Il reste surpris que des cuisiniers aient autant de connaissances en pâtisserie. D'après ses dires les Italiens seraient moins performants...

Il me montre fièrement la production de Peter et Pierre-Yves la semaine dernière:

Petit selfie matinal et donc peu flatteur avec Simone:

Puis deuxième départ, à Ganzo avec Cédric, Pierre et Benjamin,

Quelques photos du restaurant:

Ce midi, comme vous, nous avons fait la minute de silence, à Ganzo, à Fedora ou au consulat où l'émotion était vive:

J'y suis d'aileurs passée pour connaître les préconisations concernant les voyages scolaires et pas de mesure particulière, nous pouvons terminer la mobilité et rentrer en France samedi comme prévu.

En milieu d'après-midi, je rejoins les équipes de Fedora et Ganzo pour faire le point sur leur première journée dans un nouvel environnement mais malheureusement très peu de photos à vous montrer.

L'équipe Fedora a préparé les desserts pour Ganzo. Alexandre a mis le chocolat autour des Fedoras:

Amélie a réalisé ls "5 shades of chocolat". Florian a fait des Bonets (sorte de crême brûlée) et des financiers aux pommes.

L'équipe Ganzo a préparé l'Aperitivo de mercredi soir avec la préparation des cailles:

C'est tout pour aujourd'hui, une dernière photo des quais florentins by night:

Bonne soirée à tous et à demain.

Christelle

Bonsoir à toutes et à tous,

Après un journée de voyage, me voici enfin arrivée à Firenze!! Madame Stefanini et les professionnels sont rentrés à Bordeaux sans encombre malgré les événements parisiens.

Nous sommes surpris d'ailleurs de voir que ceux-ci ont marqué la ville italienne en effet nous logeons à côté de l'institut et du consulat français à Florence et la ville a pris les couleurs de notre pays.

Voyez plutôt:

Même les statues ont revêtu le drapeau français:

Aussi, ce dimanche est culturel, nous partons visiter la Galerie des Offices.

Voici quelques photos des chefs d'oeuvre que nous avons découverts:

La naissance de Vénus de Botticelli:

La salle de la Tribune et sa coupole incrustée de nacre:

Un plafond décoré:

A mi-parcours, petite pause sur une terrasse de la Galerie surplombant la ville:

L'annonciation de Léonard de vinci:

Caravage, Méduse:

Puis les plus courageuses partent visiter santa Croce:

Les jardins:

Enfin nous visitons une exposition temporaire retraçant le voyage en Asie d'un jésuite italien:

Ce soir, certains partent manger le "beefteka"avec des étudiants américains en stage au FUA ...

...pendant que d'autres mangent à l'appartement:

Pour terminer cette page petit clin d'oeil à Florian, fan inconditionnel de la marque Ferrari...

Demain, début de la troisième et dernière semaine de stage, Amélie, Florian et Alexandre travailleront à Fedora, Cédric, Pierre et Benjamin à Ganzo Lunch et Pierre-Yves et Peter à Ganzo Dinner.

Bon début de semaine à toutes et à tous.

Christelle Banse

Bonjour à toutes et à tous,

Aujourd’hui, c’est mon dernier jour avec les jeunes, par conséquent un bilan s’impose !

Ce matin, c’est avec Mina Chakmagi , le Chef Simone, le Chef Massimo Bocus et les pros que nous avons fait le point. Les chefs sont très satisfaits du comportement et du niveau de nos apprentis.  Ils se sont bien intégrés et ont réalisé du bon travail !

J’ai pu également faire un point avec le Chef  Andréa Trapani de Ganzo : il est ravi du travail réalisé par nos apprentis.  Ils ont vite intégré les consignes et communiquent facilement avec lui ou les autres étudiants étrangers. Que du positif !

Sur cette dernière semaine, ils doivent donc poursuivre leur travail et parfaire leur communication en anglais. Ils doivent également continuer à poser des questions et à s’intéresser.

A Apicius, pour les pros, la première partie de la matinée a été consacrée à la dégustation d’huiles d’olives avec Cécilia Ricci.

Puis, préparations en cuisine avec le Chef Massimo Bocus : risotto, gnocchi, ...

La fine équipe des pros et leur Chef : Denis Lemercier, Chef Massimo Bocus, Norbert Gimenez et Matthieu Buchaille.

A Fédora, dernier jour pour Peter et Pierre-Yves. A programme : préparation des desserts pour Ganzo et dressage des viennoiseries.

A Ganzo, Risotto et ragout « à la française » pour la team Lunch. Toujours dans la bonne humeur !

Pour répondre à Mesdames Gros et Cénac, Cédric a pris un verre avec le Pape et a pensé à leur ramener un petit autographe !

 Cet après-midi, visite du Duomo et du Campanile pour Amélie, Alexandre, Florian. Ils ont adorés.

Préparation du diner du soir pour la team Dinner.

Ce soir, nous avons tous dîné ensemble à Ganzo. Au menu : "déclinaisons autour du poisson"

Bref, c'était un excellent repas !

Voilà, c'est ainsi que ma semaine s'achève !

Je passe désormais le relais à Christelle qui continuera à vous faire vivre les aventures de notre petite équipe.

J’ai passé une agréable semaine en leur compagnie. Ce sont des jeunes attachants, passionnés par leur métier. Ce fut un vrai plaisir de les accompagner dans cette expérience.

Bonne continuation à tous, profitez à fond de votre dernière semaine. A très bientôt ;)

Vanessa.

Bonjour à toutes et à tous,

Ce matin, avec Benjamin, Pierre et Cédric nous avons rejoint Norbet, Denis et Mathieu au marché central San Lorenzo. Nous y avons dégusté du vin italien (du bon et du moins bon !!), des vinaigres balsamiques, de l'huile d'olive, des fromages, de la charcuterie italienne. Bref, nous avons fait connaissance avec les produits !

Pendant ce temps, Peter et Pierre-Yves, à Fédora, travaillaient à parfaire leur technique du glaçage, et préparaient les gâteaux pour la boutique.

Quant à l’équipe de Ganzo lunch, ils se sont essayés avec succès à la confection de gnocchi.

A midi, déjeuner au marché de San Lorenzo.

  Les pâtes fraîches ...

  Benjamin, Pierre et Cédric.

Cet après-midi, balade dans la ville, chacun à son rythme.

Amélie a ramené un beau couché de soleil sur l’Arno.

Ce soir, soirée spéciale à Ganzo autour  d'un diner de cuisine moléculaire. Les pros et moi-même étions conviés à déguster ce repas pendant que Pierre, Cédric, Benjamin et Pierre-Yves étaient aux fourneaux.

Vous remarquerez que toute notre fine équipe est citée au complet !

  Amuse bouche en l'honneur du plongeur : une éponge, de la mousse...tout un poème !

  Amuse-bouche : jus de carotte, gingembre et coco

  Amuse-bouche : foie gras et feuilles d'huitre.

  Amuse bouche : meringue de yaourt, citron et saumon

  Antipasto : Risotto de quinoa, crevette crue et noix de St Jacques poêlée sur une face.

  Primo Piatto : tagliatelles de seiche, burrata et pois chiche

  Secondo Piatto : veau en croute de riz, morue panée

  Confit de carottes et d’artichaut, purée de céleri

  Dessert : Sponge Cake au chocolat

Tous ont été applaudis à l’issu du repas.

Merci à tous pour vos messages !

 Bonne nuit et à demain.

Vanessa.

Bonjour à toutes et à tous,

Vos messages sont toujours lus avec grand intérêt. Merci de nous suivre si assidument !

Ce matin, avec Cédric, Pierre et Benjamin, nous avons grimpé les 414 marches du Campanile di Giotto, haut de 84m. Benjamin, courageux,  a vaincu sa peur du vide…enfin presque !

Vue du Duomo depuis le Campanile

Puis direction la Cathédrale Santa Maria Del Fiore, plus connue sous le nom de Duomo. Nous avons gravi les 463 marches nous permettant d’accéder à la coupole et à la magnifique vue à 360° sur Florence.

Vue du Campanile depuis la terrasse du Duomo.

Intérieur de la Cathédrale

Peinture de la coupole du Duomo

Cédric et Pierre depuis la terrasse de la Coupole du Duomo.

Pour les équipes du matin, le planning fut très chargé :

-          A Fédora avec le Chef Cristian : Pierre-Yves et Peter ont terminé leurs préparations de la veille à savoir le Bianca Mela (streusel cacao en base, insert purée de pomme au safran, 3^ème couche de meringue et le tout enrobé de chocolat blanc avec un glaçage). Ils ont donc appris à faire des glaçages, ont poursuivi leur travail sur le chocolat pour le tempérer et ont préparé des mignardises en vue de l’Aperitivo à Ganzo ce soir.

Préparation des décorations en chocolat blanc

-          A Ganzo, Amélie, Florian et Alexandre ont appris à faire la pâte à Pasta (farine de maïs et œufs), et ont confectionné des Raviolis fourrés à la purée d’artichaut en plus de la mise en place pour l'Apéritivo de ce soir.

Cet après-midi, c’est repos pour tout le monde, excepté pour Florian et moi-même qui sommes partis visiter le Battistero.

A Apicius, les pros ont également une journée très chargée : fabrication de pâtes fraîches suivie de la confection de gâteaux de Toscane

  Denis et Matthieu avec le Chef Massimo Bocus

  Tortelli mugellani al burro e salvia

Cavatelli con le cime di rapa

Spaghetti alla Chitarra Très, très, très bon d'après Norbert !

 Au 1er plan "Le Fedora" (nom de l'Ecole de Pâtisserie), au 2ème plan le "Spongata", et au dernier "La Torta Mantovana"

  Torta Mantovana

  Vino Santo e Cantuccini

Benjamin, Pierre et Cédric, la team du soir à Ganzo ont travaillé sur l'Apéritivo.

Ce soir, nous devions tous nous rendre à l’Aperitivo à Ganzo mais nous n’étions pas les seuls à  avoir eu cette brillante idée ! Nous nous sommes donc rabattus sur un petit restaurant au calme !

Bref, encore une journée riche en découvertes pour tous !

Bonne nuit et à très vite !

Vanessa.

Bonjour à toutes et à tous,

Merci pour vos messages qui nous font toujours très plaisir.

Ce matin, les jeunes sont partis seuls dans leurs écoles respectives.

En compagnie de Cédric et de Pierre (l’équipe du soir à Ganzo), ainsi que des pros, nous sommes allés admirer la vue de Florence depuis la Piazzale Michel-Angelo loin de la foule venue de divers horizons dans l’espoir de voir le Pape François.

  La CCI Florentine ;)

Pendant que certains admirent la Ferrari, d'autres s'instruisent !

Rive le long de l'Arno et Ponte Vecchio.

Aujourd’hui Florence est en ébullition pour accueillir le Saint-Père …….Cédric et Pierre ont bravé la foule et les bousculades pour le voir !

Pendant que nous découvrions la ville, d’autres travaillaient :

-          Peter et Pierre-Yves à  Fédora : suite et fin du travail autour du chocolat avec une petite improvisation de nos chefs en herbe ! Le Chef Simone leur a même donné une de ses recettes. Ils ont adoré !

 - Pour Amélie, Alexandre et Florian à Ganzo : nettoyage et ouverture des moules, velouté de poireaux, coulis de brocolis, préparation des artichauts,…

A midi, déjeuner en compagnie de « Saint Pierre »et « Saint Cédric ».

A Apicius, Denis, Mathieu et Norbert ont eu un cours sur les vins italiens et en ont dégusté trois. Puis place à la cuisine avec la préparation d'un ragout de Lièvre au Panforte (sauce à base de panforte, pignons de pin et de raisins)

Puis préparation de "Pasta a lla Cibreo" : pâtes avec une sauce à base d’abats de poulet : cœur, poumons, foie, crête,…particulier semble-t-il !

En fin d’après-midi, Benjamin est bien rentré de Paris. Un peu déçu toutefois de sa performance au concours national du groupe Accor.

Pendant que certains faisaient une sieste réparatrice avant le match Italie/France (entendez étudiants du FUA /apprentis de l’ICFA … !!!), Amélie, Benjamin, Peter, Alexandre et moi-même sommes allés faire quelques emplettes autour du  Marché San Lorenzo.

Peter et Benjamin ont trouvé "chapeaux à leur tête" !

Petite dédicace à Madame Villette !

Pour notre équipe du soir à Ganzo : confection de pâtes fraîches

Ce soir avec  Amélie, Denis, Norbert et Matthieu direction la fameuse pizzeria indiquée par Lydia. Tu avais raison : c’était excellent !

Les garçons, quant à eux, ont joué des parties de foot avec les étudiants du FUA (Italiens, américains, ...). Ils sont rentrés rincés mais heureux !

Bonne nuit à tous et à demain pour la suite de nos aventures !

Vanessa

Bonjour à toutes et à tous,

Aujourd’hui, Lydia m'a conduite à travers la ville pour une matinée intense :

- premier départ avec Peter et Pierre-Yves à 6h35 pour Fédora

 - puis retour à nos appartements pour accompagner le deuxième convoi, Amélie, Florian et Alexandre à Ganzo à 7h45.

Enfin, nous sommes parties chercher les pros à leur hôtel pour les accompagner jusqu’à Apicius,où ils ont été accueillis par Mina. Bref, autant dire que ce début de séjour est intense pour moi !

Pour les jeunes, c’est également une nouvelle semaine qui commence :

L’équipe de Fédora a travaillé autour du chocolat avec le Chef Simone : préparation de ganaches et mousses aux trois chocolats

L’équipe de Ganzo lunch a préparé un velouté de poireaux aux fruits de mer, de la queue de bœuf accompagnée de chou et  d’une mousseline de patates douces et en condiment : une moutarde de fruits (des fruits confits dans un sirop à la moutarde…).

A 11h30, nous avons rejoint les pros au marché central de San Lorenzo. Leur chef du matin, Cécilia Ricci, leur a fait découvrir et déguster des produits locaux. Ils ont adoré !

Dégustation de sandwichs aux tripes en compagnie de la Chef Cécilia.

A 12h00, retour aux appartements pour déjeuner en compagnie de Pierre et Cédric, l’équipe de Ganzo Dinner cette semaine.

Puis Lydia a pris son taxi pour l’aéroport de Florence. Retour prévu à Bordeaux vers 22h. Bon courage ma Lydia pour le voyage retour et la reprise demain matin au CFA.

  Ciao Bella !

A Apicius, Denis, Matthieu et Norbert ont préparé un menu traditionnel Toscan : des moules farcies, un bouillon avec tartine de lard, un carré d'agneau farci, pecorino et romarin servi avec une crème d'ail et lavande, des moules farcies, brocolis zeste d'orange et parmesan sous la gouverne du Chef Massimo Bocus.

En fin d’après-midi, nous nous sommes tous retrouvés (excepté Cédric et Pierre qui travaillent ce soir) pour une balade le long des rives de l’Arno à la découverte de Ponte Vecchio, Piazza de la Signoria avec la Galerie des Offices et sa Loggia que les jeunes visiteront Dimanche avec Christelle, et  Palazzo Vecchio. 

  Ponte Vecchio

  Palazzo Vecchio

  Palazzo Vecchio

  La Loggia de la Galerie des Offices

Spéciale dédicace pour Madame Cénac !

Nous sommes ensuite allés nous présenter au Chef Andréa Trapani, à Ganzo puis petit détour par la fameuse boutique Solo Chef. Matthieu Buchaille a craqué pour un magnifique pantalon de cuisine, Alexandre lui hésite encore pour la toque ! Voyez plutôt !

Passage par la place Santa Croce où une pause s’est imposée !

Enfin, retour aux appartements pour manger : un repas préparé sous l’œil avisé de Chef Alex !

Pour notre team Ganzo Dinner : Cédric était à la préparation de Primi : pasta Pici, Pasta Oreicchietta (pate en forme d’oreille) et risotto.  Pierre, quant à lui, a travaillé au poste des desserts : dressage et décorations au programme.

Bref, une bonne journée bien remplie pour tous !

Toujours pas de wifi dans nos appartements…donc des retard de publication ! Désolée !

A très bientôt et merci pour tous vos commentaires que nous lisons tous avec beaucoup d’intérêt.

Vanessa